לאורך גדות נהר האנטר במיטלנד, NSW היא מסעדה עם סגנון חדש אך שם ישן. קוקון (“קוקווון”) – השם האבוריג’יני המקומי לנהר האנטר – הוא בר ומסעדה של בית קפה עם דגש נחרץ בתוצרת אוסי ומרכיבים ילידים. וטובתי, האוכל טוב כאן!

במסע 300 ק”מ שלו למטה מהטווח הר רויאל לים, נהר האנטר האדיר עובר מקום שחולק את שמו. זה שם ישן – אולי הראשון של הצייד: קוקון.

בשפת אנשי הוונרואה, המקומיים לאזור, פירושו קוקון ‘מים מתוקים’ והיה שמו של נהר האנטר במשך אלפי שנים.

אבל עכשיו יש לשם משמעות חדשה.

על גדות הנהר, קוקון הוא תערובת חכמה של קפה ומעדנייה ביום, ובר וביסטרו בלילה. אבל בכל שעה ביום שאתה שם, יש תחושה של קשר בין המסעדה למימי הנהר הזורמים העומדים עמוק יותר מאשר רק השם.

זה אחד הסימנים האחרונים שמאטלנד באזור האנטר התחתון של NSW מיועד להחיות את העיר סביב נהרתה, כאשר קניונים כמו השקעה עושה עבודה נהדרת להפעיל חלקים מהעיירה ההיסטורית הזו.

קוקון – מורשת הצייד

קוקון פתח את דלתותיו בבניין Riverlink בסוף 2018. הבניין עצמו היה חלק מיוזמת המועצה המקומית להחיות את מרכז העיר מיטלנד.

קירות העץ הגבוהים והאטריום הפתאומי, המקשרים מהקניון אל הנהר בצד השני, מכריזים על קוקון לרחוב.

בראש המסעדה עומד הבעלים המשותף דניאל אולרי, שלא רק הסביר לנו את המקום, אלא גם את מורשת האזור. דניאל הוא במקור ממורפת הסמוכה, אכן משבט גרינגגאי של אנשי הוונרואה, והתשוקה שלו לאזור אינה מדויקת.

תפריט הארוחות, מציין דניאל, מלא בתוצרת מקומית ומקור. כך גם לרשימת היין. המסעדה עבדה קשה כדי לשמור על רדיוס של 200 ק”מ מהמקום בו הם מגיעים.

לא רק זה, אלא שדניאל ושות ‘יצרו מטבח מלא במרכיבים אינדיביים כמו מלח, וואטל, מירטל לימון וירקות ווריגליים, שקשורים לנושא, תחושה ורוח של קוקון בצורה מושלמת.

זהו מקום האוכל הראשון של דניאל. אבל לאחר שחתך את שיניו על המזח-בר צלילה בעיר הפנימית בסידני (ואתה עדיין תראה את אחיו מריץ דברים שם), דניאל חזר למיטלנד כדי להתחבר מחדש ולהקים מחדש עם שורשיו.

ומה שהוא יצר זה משהו מאוד מיוחד.

ארוחת ערב בקוקון

קוקון פתוח חמישה ימים בשבוע משעה 7.30 בבוקר עד מאוחר ובימי ראשון עד 14:00, כך שמגוון ההצעות כאן רחב. הגענו לכאן לארוחת ערב בערב שישי וזה היה עסוק בצורה עליזה.

התקרות היפות המופעלות וקירות העץ-אריחים המעוקלים של חדר האוכל בקומה העליונה, והחלונות באורך מלא המשקיפים אל הנהר, מייצרים תפאורה רומנטית ועם זאת ידידותית לארוחה שלנו.

דניאל מדבר אותנו בתפריט וגורם לנו להיות רעבים בהבטחה להתעלם של חמש מנות עם יינות תואמים.

להתחיל עם…

פשוט בתפריט כ”לחם “זה בצק החמצה האפה המקומי וחמאת הירוקים הווריגאלית הטרייה כל כך טובה, אתה מבין מיד שהתפריט כולו הוא ככל הנראה אנדרסטייטמנט.

הלחם מתחמם והוא צפוף ועשבוני, אם זה כל מה שמגיע לשולחן, היית שמח. החמאה חלקה וקרמית, לאחר שנחטף ביד על ידי המטבח באותו יום, ובעלת טעם קקאו טעים.

ניוקי

הניוקי תוצרת הבית-למעשה ירקות ווריגליים וניוקי ריקוטה-הם כופתאות גדולות בגודל אגודל ומגיעים עם דס לימון Beurré Noisette שתרצה להציל חלק מהלחם מלפני כעל ספיגה.

הניוקי חם, בצק ואיכשהו פריך בקצוות. יש תבלינים מפפר, ארומה של לימון מירטל וכל כך הרבה טעם בירוקים וריקוטה. המרק החמאה בתחתית הוא מלוח ולא מפחיד.

דניאל מגיש כוס סמילון ראש של וינדן אחוזה מעמק האנטר, החותך ומוסיף מינרליות למנה.

סקמפי

כל מי שהיה לו סקמפי בפאב בריטי יבין את הדאגה שלי לפני שהמנה הזו יצאה. אבל היוס שלי מופרך לחלוטין. הסקמפי הטרי, המתוק והחזק הוא רך ומשתלב בצורה מושלמת עם “חייל” מנחת עם שטח מלח וזרעי וואטל.

איכשהו פרוסות הבצל האביביות איכשהו ועגבניית השיח המלוח ברוטב בלאן סופג למנחת מה שהופך את זה למנה מספקת. לא פירות ים מגוונים מעורפלים ומפוררים של פירות ים שונים. סליחה אנגליה.

ה- Krinklewood verdelho משרת דניאל שבר, שהוא ביו -דינמי ואורגני אגב, מאזן עם העושר של המנה הזו והולך יפה עם הסקמפי.

לחי בקר

יתכן שחתך בשר בקר האהוב עלי, אני נרגש לראות איך המטבח כאן עושה את זה. כפי שקיוויתי שהבשר רך במזלג, מלא טעם ומשתפל בבירור במשך זמן רב מאוד עם הרבה אהבה.

Tהבשר בקר מגיע בזרעי וואטל עשירים וכהים עם גוש עם קוואלו נירו לעיסה או טוסקנה קייל. יש גם פולנטה, שהיא יציבה וגרענית – כמעט מתפוררת, מה שמפתיע בהתחשב בכמות החמאה המשמשת במנות הקודמות.

בהתחלה אני לא בטוח לגבי הפולנטה – האם זה היה צריך להיות קרם יותר או קל יותר ופלאפי יותר? – אבל אז אנו מבינים שהמרקם בחוכמה הולך טוב עם מנה שבה כל השאר כל כך רך.

הצ’אטני-שנעשה בבית עם פירות יער מונטרי מזויפים-הוא מעט סולטנה-אסק, מה שמוסיף אלמנט פרי מבורך למנה טעימה להפליא.

הפעם, דניאל שופך כוס נבביולו מיקב האחוזה של גלנדור בפוקולבין, שלא נמצא בתפריט אבל הוא חושב שהכי טוב עם המנה המפוארת והלבבית הזו. הוא לא טועה.

זמן Digestivo

אי פעם הברמן, דניאל לא יכול לעזור לעצמו ומביא לנו ג’ין וטוניק בין קורסים. זו התקופה המושלמת שלפני הקינוח והיא ארוחת פוסט נפלאה של סלצר.

הג’ין האלגנטי הוא ממזקקת השותפים של חקלאי – המזקקה הראשונה בעמק האנטר. מה שכן המזקקה הראשית היא אישה, שהיא די מגניבה. מבין 13 הבוטניקות בג’ין, לפחות שישה ילידי אוסטרליה.

וכדי לקחת דברים חריץ, דניאל מגיש את ה- G&T עם קישוט של קוונדונג נרפא, ברי יליד שבדרך כלל יש טעם טארט אך מוסיף איזון מיומן למשקה הזה.

פודינג בננה

הקינוח המדהים הזה הוא בעצם מה שלחם בננה רוצה להיות כשהוא יגדל! מעט מלוח, פריך על הפינות, עשיר, צפוף ומלטי, מעולם לא היה לי דבר כזה לפני כן.

קווינל של גלידת זרעי וואטל ופירור חלת דבש דבש הופך את זה לקינוח אינטליגנטי מאוד שלא תמצאו בשום מקום אחר.

גבינה – תמיד גבינה

איכשהו, יש לנו מקום למנה סופית אחת – אם כי כשמדובר בגבינה, תמיד יש מקום, לא שם. ג’רזי ברי המיוצר באופן מקומי זה שמנת להפליא עם מלחות נחושה שהופכת את ברי לכל כך יותר. הגבינה מגיעה עם מקדמיות מקומיות שלמות ומשחה חמודה.

השפכה האחרונה של דניאל היא דביקה גם מיקב Krinklewood. יין קינוח Leucia זה הוא דוגמה נפלאה ליין מתוק מיושן היטב (2014) שלדעתנו יחזור לאופנה באוסטרליה במהלך השנים הקרובות.

אנו משאירים את קוקון מרגיש לא רק מלא מאוד, אלא גם מאוד מתגשם. אין הרבה מסעדות בחוץ שיכולות לאזן בין מידת החומרים הילידים לאורך כל תפריט ובכל זאת להפוך אותה למודרנית כל כך מדהימה וטעימה להפליא.

זה לא אומר שתוצרת הילידים האוסטרלית קשה לעבוד איתה או לטעום.

יותר מכך שלא הרבה מטבחים הם בעלי מיומנות, סבלנות, תשוקה ועקשנות למצוא דרכים לאלוף את המרכיבים המוערכים הללו. אחרי הכל, קל יותר ללכת עם מנוסה ולבדוק מאשר לנסות ולבחון.

קוקון הוא לא רק נכס לסצנת האוכל המתפתחת של מיטלנד, זהו חלוץ חשוב של המטבח המודרני והתרבות האוסטרלית. קוקון: שם נרדף לנהר, שם נרדף לאוכל מקומי טעים.

סעדנו בקוקון כאורחי היעד NSW.